식품진흥원, 스팀가열 기술로 쫄깃함이 살아있는 대체육 개발

- 식감과 맛 구현으로 식물성 닭가슴살의 한계 극복 - 

  한국식품산업클러스터진흥원(이사장 김영재, 이하 ‘식품진흥원’)은 농림축산식품부가 지원하는 ‘23년 공동기술개발사업을 통해 주식회사 휴닉(이하 ’휴닉‘)이 실제 닭가슴살의 식감과 맛을 구현한 식물성 닭가슴살 제품 4종 개발에 성공했다고 28일 밝혔다.

 휴닉은 식물성 원료를 기반한 식품을 판매하는 푸드테크 스타트업 기업으로 자체 습식조직대두단백을 생산하고 있으나, 가공시 물러지는 ‘식감’과 특유의 ‘콩취’로 제품화가 어려운 상황이었다.

 식품진흥원은 휴닉과 공동기술개발사업을 통해 습식조직대두단백 공정에 스팀가열 단계를 추가하여 닭가슴살의 식감을 구현할 수 있도록 공정을 개선하고, 조미소재를 더해 맛을 보완했다.

 또한 휴닉 및 유사 제품 11종을 대상으로 조직감, 관능평가 등 15개 항목에 대해 품질평가를 진행했다. 그 결과 조직감(탄력성, 씹힘성)이 좋아지고 소비자 기호도 조사와 전자코 분석*으로 불쾌하게 느껴졌던 콩취가 저감됨을 확인했다.