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상세내용
| 논문명 | 김치 발효 중 소금 농도에 따른 균총의 변화 | ||
|---|---|---|---|
| 논문초록 | 소금 1.5% 농도의 김치(1.5김치), 소금 2.5% 농도의 김치(2.5김치), 소금 3.5% 농도의 김치(3.5김치)를 스타터 없이 소금의 농도를 달리하여 제조한 후, 5°C에서 4주간 발효시키면서 김치의 품질과 미생물 균총 변화를 비교 및 분석하였다. 김치 발효 시 소금의 농도가 낮을수록 김치의 pH와 산도가 급격하게 변화하였으며 pH는 감소하고 산도가 증가하여 2.5김치의 발효 속도가 가장 적당하였다. 김치 발효 시 소금 농도에 따라 김치의 미생물 변화는 phylum 수준에서 3개의 김치 모두 Firmicutes가 대다수를 차지하고 있으며 2.5김치(96.1%), 1.5김치(89.8%), 3.5김치(75.0%) 순으로 차이를 보였다. Genus 수준에서 이형발효 유산균인 Leuconostoc과 Weisella가 우점균이며 2.5김치(49.6%)에서 가장 높았고 3.5김치(28.4%)에서는 가장 낮았다. Lactobacillus는 3개의 김치에서 비슷하게 나타났다. Species 수준에서 2.5김치에서 이형발효 유산균인 Leu. gelidum과 Wei. koreensis가 다른 소금 농도의 김치에 비해 많이 나타났으며 특히 3.5김치와는 큰 차이를 나타냈다. Lab. sakei는 비슷하게 나타났다(46.5~50.5%). 또한, 3.5김치에서 발효가 덜 진행되었을 때에 나타나며 유산균이 아닌 Aer. funiforme가 22.0%로 나타나 고농도의 소금은 유산균 외에 다른 균이 참여하는 특성을 보였다. 김치 발효 시 소금 농도를 2.5%로 한다면 김치의 품질을 유지할 수 있으며 유산균의 분포 또한 적절하여 맛과 품질이 좋은 김치가 될 것이라고 생각된다. | ||
| 학술지(기관명) | 한국식품영양과학회지(한국식품영양과학회) | ||
| 논문저자 | 홍근혜(차의과학대학교), 이소영(차의과학대학교), 박의성(연세대학교), 박건영(차의과학대학교) | ||
| 논문정보 | ART002728578 | 정규논문여부 | 정규논문 |
| 시작페이지 | 648 | 끝페이지 | 653 |
| 원문공개여부 | 비공개 | 논문검증여부 | 검증 |
| 발행연월 | 2021-06 | 연구분야 | 식품과학 |
| 논문URL | https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART002728578 | ||